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Recettes
Pain de campagne sur levain-levure
Pain à la levure de boulangerie
Tiens, moi j'ai essayé ça...
Partageons notre expérience. Vous trouverez sur cette page divers conseils, astuces proposées par des correspondants de "Faire son pain".
Le levain
la levure de boulanger
Les levées
La poolish
La cuisson
Divers conseils
Le levain
Il faut mettre un pincée de sel pour éviter la liquéfaction du levain, ou encore faire des levains peu hydratés pour avoir plus d'arômes : deux fois plus de farine que d'eau.
Jacques, 21 mai 2002
Lorsque je prélève mon levain,je ne rajoute pas d'eau,je le conserve tel quel,recouvert de farine. Conservé à température ambiante,il durcit plus ou moins.
Je ne mets pas de sucre dans mon levain,les levées se font sous tissu coton et couverture en laine.?, 8 mai 2002
Si le levain ne démarre pas assez vite, mettre son contenant au bain marie plus ou moins chaud, à un certain stade de son évolution sans exagération, et le démarrage est garanti. De plus, le temps de levée est considérablement raccourci.
Jean-Pierre, 1er mars 2002
Je faisais mon pain mais je ne faisais pas le levain comme vous. Je vous donne ma recette qui n'a rien d'extraordinaire ... si elle vous intéresse...
Mélanger dans un grand bol 150 grammes de farine avec de la bière pour obtenir un pâte relativement onctueuse (un peu comme une pâte a gaufre).
Couvrer d'un linge et laisser 2 à 3 jours dans un endroit chaud à l'abri de la lumière en évitant toute diférence de température.Michel, 16 juin 2002
J'ai un truc qui marchait pas mal pour réussir un levain qui " venait " bien, et qui donnait un goût agréable : avec une pointe de cuiller de miel,à la place du sucre, et un peu moins de la moitié du volume d'eau remplacé par du petit-lait de fromage blanc de Campagne en faisselle (et oui, pas de mal, pour un fromager fabriquant) Il parait que certaines fermières pratiquaient ainsi au temps où le pain se faisait couramment à la maison.
- j'utilise aussi un volume de levain d'1 quart du volume de pâte à pain
- je prépare la moitié de mon levain 12 heures avant le pétrissage, et le complément 6 heures avant le pétrissage .Je ne remet pas de petit-lait ni de miel quand je prépare le levain .
- je ne repique jamais à partir de la pâte à pain, mais je garde un peu de levain au fond de mon pot, que je remet à fermenter un peu,avec farine, eau, un peu de petit lait et de miel , avant de mettre à la cave.(elle est trop chaude en été, le frigo abîme le levain, alors pendant cette saison, je privillégie le poolish )
Pat, 16 décembre 2002
L'hiver arrive, alors pour la levée de mon levain et ensuite du pâton avant la cuisson , je vais remettre le levain en attente chaque semaine, dans le four éteint et fermé ou ce trouve une petite ampoule de 15 w qui reste allumée, 24 h sur 24. C' est la même ampoule qui éclaire les fours. ( Au BHV , un fil plat suffisamment long , une douille, et la lampe ) . Elle me donne une température régulière entre 22° à 24° . sa onsommation est minime.
Pour la seconde levée du pain, je change d'endroit, car il faut préchauffer ce four avant la cuisson.
Pour le levain j'emploie du lait Ribot. , du miel.Premier
rafraîchie farine de seigle et ensuite T.65 .
Bon Pain .Jean-Pierre, 3 octobre 2006
La levure de boulanger
Lorsque j'utilise de la levure de boulanger, il est parfois difficile de savoir quand la levure est à point pour faire son office. Je pratique les opérations suivantes :
je fabrique une "pouliche" avec la levure, un peu d'eau et de la farine. Le tout pour former une petite boule compacte que je plonge dans un récipient dont l'eau doit impérativement être à 37°.
La boule va descendre au fond du récipient et remonter quelques instants plus tard. C'est à ce moment que ma levure est prête à être utilisée immédiatement."José, ?2000
Les levées Pour le pain j'ai remarqué qu'il est important de faire un apprêt (2e levée) juste (moins important pour les boules qui marchent toujours). Pour tester l'apprêt il suffit de faire une petite marque avec son doigt dans le pâton. Si le creux reprend vite sa forme, alors il faut attendre encore. S'il revient très doucement, c'est le moment. S'il ne revient pas c'est trop tard. La durée de l'apprêt est primordiale pour la réussites des baguettes ou pains allongés (au niveau esthétique bien sûr). Dernier truc : il vaut mieux pas assez d'apprêt que trop (de même, au niveau esthétique).
Jacques, 21/05/2002
ndw : la technique marche aussi pour la 1ère levée, mais surtout pour savoir si la pâte a suffisamment levé. Si elle a (un peu) trop levé, ça n'est pas grave.
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Il fait trop froid ?
Voici un "truc" que faisait ma grand mère pour les levées par temps froid.
Elle plaçait une brique chaude dans son lit puis plaçait la päte prête à lever ds son panier couvert par un torchon à l'emplacement de la brique et
la recouvrait de son édrédon en duvet jusqu"à ce que son volume soit suffisant. (Elle passait la main sous l'édredon pour surveiller le volume en soulevant le moins possible pour éviter qu'elle ne retombe ! )Annie, 29/01/2005, forum
J'ai pris un caisson de cuisine, intégré trois grilles de frigo et une résistance de dégivrage : et voilà ma chambre de fermaentation pour pas cher et ça marche depuis trois ans !
Rando07, le 27/12/2007
La poolish Voici la bonne méthode (employée par la majorité des boulangers au siècle dernier et qui donne de très bons résultats) : Exemple :
500 gr. de farine 55 à temp. ambiante
500 gr. d'eau à 15°
25 gr. de levure fraîche.
Bien mélanger le tout avec un fouet, couvrir et laisser lever cette pâte molle pendant 2 h / 2 h 30 à 22°. La poolish est prête à être utilisée lorsqu'elle a doublé de volume et commence à retomber.
Faire ensuite son pâton de manière classique avec pour l'exemple donné 1000 gr. de farine, et 500 gr. d'eau et sel à une température variant selon la température de base.
Et... ça marche !Jean-Pierre, 1er mars 2002
J'ai vu sur votre site le pain dit à la "poolish" qui ne correspond pas à ma recette dont la base m'a été donnée par mon meunier :
Quantités :
1 kg de farine T 65 (je mets 50 % de T 55-farine blanche- et 50% de T70 –farine dite complète-)
700 g d'eau (70 cl) tiède 28° environ
5 g de sel
5 g de levure de bière (levure de boulanger) déshydratée(René a créé un tableau au format rtf pour savoir quelles quantités utiliser pour réaliser un pain d'un poids donné)
- - La veille (18 h) prendre 600 g de farine et les 700 g d'eau. Dissoudre la levure dans un peu d'eau. Faire une fontaine dans la farine, y verser la levure délayée et tout le reste de l'eau. Malaxer le tout soigneusement. On obtient une bouillie épaisse. La mettre (ou la laisser) dans un récipient au repos pendant au moins 12 h, dans une pièce tiède à environ 20° en la couvrant d'un torchon légèrement humide ;
- - Le lendemain (exemple 6 h), ajouter les 400 g de farine restante. Bien malaxer pour que la pâte soit parfaitement homogène. Pétrir ensuite en l'étirant et en la repliant sur elle-même jusqu'à ce que cette pâte ne colle plus du tout aux mains, soit parfaitement lisse, brillante et élastique (un peu comme du chewing-gum). Cela demande au moins 15 à 20 minutes et un sacré tour de main. C'est l'étape la plus importante car elle permet d'emprisonner le maximum d'air dans la pâte pour la faire lever ensuite. Ne pas oublier avant la fin du pétrissage d'ajouter les 5 g de sel !
- - Laisser la pâte se reposer et lever pendant une heure dans un récipient toujours couvert d'un torchon humide, dans une pièce tiède, sans variation de température et surtout à l'abri des courants d'air ;- - Au bout d'une heure la pâte doit avoir au moins doublé de volume. La partager et la façonner (pain allongé ou miche ou toute autre forme) délicatement sans trop la "tripoter" pour ne pas la faire retomber. Mettre les pâtons dans un moule fariné (j'utilise des casseroles ou des sauteuses Téfal sans queue, ça va très bien) et les laisser lever pendant encore 2 heures. Le moule ne doit pas être rempli à plus du tiers de sa hauteur sinon la pâte débordera quand elle sera levée. Couvrir les moules d'un torchon humide pour éviter que la pâte ne croûte. Laisser suffisamment d'espace entre le moule et torchon pour que la pâte ne touche jamais le torchon.
- - Allumer le four au bout d'une heure ¾ et le préchauffer à 230° pendant un quart d'heure en y mettant un récipient plein d'eau pour éviter que la croûte ne soit trop dure. Avant d'enfourner faire de profondes entailles dans la pâte (j'utilise des ciseaux). Si la pâte est bien faite elle ne doit pas retomber mais les entailles doivent s'ouvrir toutes seules. Enfourner très rapidement pour que la température du four ne descende pas. Un four de ménage ne peut supporter plus de 1,5 à 1,7 kg de pâte sinon la température chute et la pâte aussi.
- - Après 15 mn baisser la température à 200-210° et poursuivre la cuisson encore 30 à 40 mn. On sait que le pain est cuit à la couleur de la croûte et en le "sonnant" : quand on le retourne et qu'on le frappe avec les doigts il doit renvoyer un son "creux".
- - A la sortie du four le mettre à refroidir sur une grille de façon à éviter la condensation. Le pain travaille jusqu'au soir, il faut donc le laisser à l'air libre. Ce pain se conserve plusieurs jours en l'enveloppant dans un torchon ou en le mettant dans une boîte en fer et en le stockant dans une pièce assez fraîche.Effectivement 5 g de sel pour un kilo de farine ça paraît peu. Mais le pain est largement assez salé au goût de tous. D'ailleurs trop de sel nuit à la santé. J'ai toujours été très étonné des quantités importantes de sel données dans toutes les recettes que j'ai trouvées.
René, le 13 décembre 2003
La cuisson Au fond de mon four à résistance électrique, j'ai installé des briques réfractaires, pour faire cuire directement dessus comme pour la pizza, le résultat est bon....
Jean-Pierre, 31 janvier 2002
Je propose de faire cuire le pain sur une plaque de pierrade.J'ai obtenu la mienne en demandant chez Catena, pour ne pas les citer. Comptez 30 € quand même. La cuisson est moin agressive sur la clef.
Jérôme, 9 mars 2007
Nicole nous propose sa nouvelle recette du pain à la poolish cuit en cocotte. (voir le diaporama photo)"mon mari a rencontré un monsieur qui lui a dit qu'après avoir construit sans succès plusieurs fours à pain, il faisait désormais cuire son pain dans une cocotte en fonte !!!"
J’ai élaboré ma recette après plus d’un an d’essais et de tâtonnements
Le matériel
Bannetons pas chers !
J'ai fabriqué 8 bannetons dans 2 mètres de gouttière PVC (9 euros) que j'ai entoilé avec des serviettes de table en coton (1 serviette pour 2 bannetons) soit moins de 15 euros pour l'ensemble.
Le produit final est certes moins noble mais le service rendu est exactement le même et je vous propose de publier ce truc dans la prochaine réactualisation de votre site.
J'ai essayé aussi avec des moules à cake enrobés de Téflon, ça marche aussi mais le pain est moins joli.Marc, 7 septembre 2002
Cela fait trois ans que je fais mon pain parce que j'en ai eu marre de ne plus trouver le bon pain que j'ai connu dans ma jeunesse. Il en reste encore de très bon boulanger mais ils se font assez rare. Parfois je me sers d'une jardinière en terre cuite tapissé de papier sulfurisé pour avoir un grand pain de forme carré. Je suis content de savoir que je ne suis pas le seul à faire le pain à la maison.
Patrice, à St Amand les eaux, le 21 août 2005
J'ai fait l'acquisition d'une machine a pain en début d'année. Après bien des déceptions, j'obtiens enfin un résultat proche de celui du boulanger. Pour celà, je n'utilise plus de levures de boulanger en sachet, comme le préconisent les vendeurs de machines, mais j'utilise maintenant de la levure fraiche de boulanger. J'augmente également légèrement la quantité d'eau. J'obtiens au final un beau pain blond, gonflé et craqué sur le dessus. J'utilise également un programme beaucoup plus rapide.
C'est si dommage de laisser sa machine dans un placard ! C'est un plaisir presque quotidien d'entendre et de sentir cuire son pain !
Un plaisir de la vie probablement désuet pour beaucoup, mais primordial à mes yeux.
Christine, 6 avril 2003
La poolish en machine à pain
Depuis que j'ai decouvert la methode de faire une "poolish", je l'utilise pour toutes mes recettes de pain dans ma machine a pain.
Ce n'est pas bien compliqué et elle a 2 grands avantages: le pain est bien meilleur et on a besoin de seulement la moitie de la levure pour la meme quantité de pain.
Cela consiste a faire une pate liquide avec le tiers de la farine, la moitie de l'eau et tres peu de levure; on laisse lever pour 12 a 18 heures et on ajoute le reste des ingredients : la machine fait le reste.
Par exemple, pour une recette ayant 450g de farine et 30cl d'eau, mesurez 150g de farine et 15cl d'eau. Ajoutez une pincée de levure (une pointe de couteau) et demarrez la machine. Stoppez la machine quand le melange est lisse.
Laisser lever toute la nuit (de 12 a 18 heures). Ajouter le reste des ingredients et demarrez votre machine.
Cette méthode marche pour toute les recettes de pains et de brioches .Cela fait aussi une pâte à pizza super.
Essayez, ca vaut le coup!Gwenn, 26 novembre 2003
J'avais matté le boulanger à la fête du pain de notre village quand j'avais 15 ans, il m'avait donné une astuce : Pour savoir quand le four a assez refroidi, on met un morceau de papier journal, tant qu'il s'enflamme c'est trop chaud. Il faut qu'il roussisse sans prendre chaud, et c'est le momment
d'enfourner. voilà, ca peut aider ceux qui ont un four traditionnel.Damien, 11 janvier 2005
Je mets plutôt 800g d'eau avec 1200g de farine sinon le pain n'est pas bon (j'utilise maintenant de la farine bio type 110).
A la place de l'eau, on peut mettre du lait. Ca fait du pain au lait, plus doux, plus sucré, agréable au petit déjeuner.
Pour des questions de conservation, je fais 5 ou 6 petits pains avec les proportions données, que je congèle.
J'ai deux fours, dont l'un est ventilé forcément, l'autre non. Le meilleur est de loin celui qui est non ventilé.
Je ne respecte pas tout à fait les temps de cuissons de FSP. Je mets en tout une bonne heure pour 2KG de pâte.Alexandre, 20 septembre 2003 (forum)
Le rendement : pour un "coulage" de 700 cl d'eau et d'un kilo de farine (=1,700 kg de pâte) le rendement est normalement de 82 %. On obtient donc environ 1,400 kg de pain mais le volume est bien inférieur à celui du pain fabriqué par le boulanger. Résultat on en mange plus mais s'il est fait avec une part importante de farine complète on s'en porte bien mieux, on ne grossit pas et on va mieux à la selle !Il est beaucoup plus lourd car les bulles d'air de la mie sont beaucoup plus petites et plus serrées ce qui le signe d'un bon pain. Un pain comportant de gros trous est un mauvais pain !
René, le 15 décembre 2003
Les entailles : La lame de rasoir ancien modèle, et même le scalpel, j'ai essayé. Les entailles sont difficiles à faire. Je trouve que cela va mieux avec des ciseaux. Quant au torchon, pour moi, la pâte lève mieux si elle ne le touche pas.
René, le 15 décembre 2003
La conservation : Pour que mon pain maison reste plus longtemps frais, je mets dans la pâte 100 gr de seré à la crême, ainsi il ne s'émiette pas si vite.
Liliane, le 28 mai 2008
Congeler la pâte : faire lever 1 fois puis rabattre puis congeler. Pour la décongélation, la sortir la veille et faire décongeler au frigo recouverte d'un film pour ne pas qu'elle prenne de croûte. Tu peux l'emballer sous cellophane ou dans un sac plastique mais dans tous les cas il faut qu'il soit hermétiquement fermé et il faut attendre que ta pate soit congelée au préalable sinon tu auras des surprises quand tu la décongeleras parce que le cellophane adhère très bien à la pate humide et de plus ta pate , quand tu la congèles , va reprendre la 2 ème fermentation ( dans le jargon on appelle ca l'apprêt).
L'idéal serait de d'abord la surgeler (-40°C)au lieu de la congeler(-18°C)mais pour l'usage que tu veux en faire ,la congélation suffit.Conservation:maxi une semaine.
Dernier conseil: une fois rabattue et avant de la congeler , aplatis la avec
un rouleau ou ce que tu veux , comme ca elle congèlera et décongèlera plus vite.Mato, 24 septembre 2008 (forum)
