Pain au levain

Pain au levain

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Le fin du fin... Le pain au levain, une recette ancestrale, se conserve bien mieux que le pain à la levure de boulangerie. (plusieurs jours sans problème dans un torchon). Sa consistance et son goût (qui peut être un peu acide voire trop si le levain n'est pas au mieux de sa forme et que les levées sont trop longues) sont également incomparables.

Pour info, j'ai organisé la préparation en la divisant logiquement en jours. Mais rien ne vous empêche de vous organiser autrement, le tout étant de respecter les temps de levée, qui sont variables suivant la qualité et le type de farine, et surtout la température ambiante : Plus il fait chaud, plus ça va vite, jusqu'à la température optimale de 25°C. A cette température, une nuit + une journée sont suffisantes pour réaliser la recette ci-dessous.

Un mémento des temps de levée est disponible en bas.

JOUR 1

Le matin, rafraîchir le levain (le renouveler : Remplacer 1/3 à 1/2 du levain par la même quantité d'eau, farine, + 1/2 cc de sucre, en conservant consistance initiale). Recommencer le soir, mais sans le sucre. Si vous constatez que votre levain n'est pas très actif (long à gonfler, ou le pain obtenu avec n'a pas beaucoup gonflé) il pourra être nécessaire d'effectuer plusieurs de ces "rafraichis" (lorsqu'on renouvelle le levain) avant de l'utiliser, pour qu'il retrouve le tonus...
Le laisser à température ambiante, couvercle non hermétiquement fermé.

JOUR 2

Le matin, ajouter :

- 100 g d'eau (de source, c'est mieux car l'eau du robinet risque d'acidifier un peu le pain, d'affaiblir le levain, voire de le détruire, mais cela dépend de la qualité de votre eau courante)
- ½ c.c. de sucre
- 140 g de farine 55

Mettre un couvercle (non fermé hermétiquement) ou un torchon humide (l'air doit pouvoir passer).
Laisser doubler de volume toute la journée.

Le soir, faire la pâte : La masse de farine est 4 fois celle du dernier levain. On pourra diminuer cette masse jusqu'à 1 kg si le levain ne paraît pas très actif, mais pas moins, sinon l'acidité du pain cuit risquera d'être trop importante.

- 1,200 kg de farine 55 (c'est la base pour du pain blanc, mais on peut utiliser de la farine plus complète, faire des mélanges, à vous de tester suivant votre goût)
- 6-700 g d'eau (suivant le type de farine)
- 30 g de sel
- 1 c.s. de sucre

Mettre le levain au fond d'un saladier. Ajouter l'eau et le sucre et battre avec un fouet. Le résultat est liquide et plein de bulles. Ajouter la farine jusqu'à obtenir une bonne consistance :

On doit obtenir une pâte qui n'attache pas aux doigts, mais suffisamment humide pour qu'elle ne se déchire pas elle doit être souple après l'avoir pétrie 5 mn (minimum) à 15 mn (optimum). Incorporer le sel au début du pétrissage.

Il s'agit d'étirer la boule de pâte avec la paume de la main, de refaire une boule, de pivoter d'1/4 de tour, d'étirer, etc... On peut la lancer fort sur la table.

Huiler et fariner un saladier et y déposer la pâte. Recouvrir d'un torchon humide et laisser doubler de volume toute la nuit (12-15 h, voire plus, à 15°C, 6-8 h à 20-25°C, et selon la force du levain).

JOUR 3

Enlever la pâte du plat sans la déchirer et la déposer sur le plan de travail très légèrement fariné.

L'aplatir délicatement et sans excès avec la paume de la main pour chasser en partie l'air, en rond si on veut façonner une boule, et en rectangle si on veut un pain allongé, toujours sans la déchirer.

Prélever un morceau de pâte pour reconstituer un levain pour la prochaine fois : le volume habituel, à savoir dans 1/2 pot de confiture. Fermer non hermétiquement le pot et laisser en attente dans un coin de la cuisine, maximum 3 jours avant rafraîchi (renouvellement en remplaçant la moitié du levain par autant de farine et d'eau en retrouvant la bonne consistance). Il pourra alors soit attendre 3 jours encore, soit être utilisé pour refaire du pain au levain. Une croûte se forme ? C'est normal et paraît-il très bon pour le levain, ne la jetez pas ! Si vous vous absentez, le levain peut se conserver au maximum 8 jours au frigo mais en ressort tout engourdi et demande plusieurs rafraîchis avant de retrouver la forme.

Si on veut une boule, replier les bord vers le centre de façon à former cette boule.
Si on veut un pain allongé, enrouler simplement la pâte.

Quelque soit la méthode, il s'agit d'emprisonner un maximum d'air dans la pâte.

Laisser gonfler jusqu'au ¾ du double de volume initial (3-4 h à 20°C) dans un panier fariné ou à défaut directement sur le plat qui servira à la cuisson (mais la pâte risque de trop s'étaler, surtout si elle est un peu trop humide). Couvrir avec un torchon humide.

Préchauffez votre four à 240°C.
Il doit être très humide à la cuisson (pour une bonne croûte) : Pour cela, verser un bon bol d'eau dans le lèchefrite par exemple, ou dans une plaque qu'on pose sur la base-même du four, 5 min. avant d'enfourner, histoire d'obtenir une buée importante.

Retournez le panier sur une plaque bien farinée, ou mieux sur du papier sulfurisé. Faire des incisions avec une lame de rasoir, auusi profondes que possibles (au moins sur 1/3 de profondeur).

Laisser cuire ¾ h (20-25 mn à 240°C puis à 190°C). La cuisson est parfaite si, lorsqu'on tapote sur le dessous du pain, on obtient un son creux.

Faites-le refroidir sur une grille (la cuisinière par exemple) pour ne pas que la croûte inférieure se ramollisse...

Attendre un peu, même si c'est difficile (!), avant de couper un croûton et de le napper d'une noix de beurre. A ce stade-là, on en ferait son repas. D'ailleurs, avec de la bonne charcuterie, du fromage et un coup de rouge, c'est le paradis.

On peut sans problème congeler le pain lorsqu'il a refroidi. Pour le décongeler, l'enfourner à four froid et porter à 125°C pendant une quinzaine de minutes. Attendre la fin de la décongélation à température ambiante.

Mémento temps de levées : (suivant la température, à titre indicatif)

- préparation du levain ("jour 2") : de 4 à 12 h suivant la température

- 1ère levée (nuit) : idem

- 2e levée ("jour 3"): 1h30 à 6 h